所谓的异味，就是在外界因素的影响下，通过物理和化学变化，冷库中的烹饪材料和食物会产生异味，长期附着在冷库的墙壁、屋顶和设备、工具上。一般来说，冷藏库的臭味有几个原因：
在进入食物之前，冷库里有一股异味。储存前，食物会变质，如变质的鸡蛋、肉、鱼等。冷藏鱼和未经清洗的肉、蛋、水果和蔬菜会导致气味污染和变质。冷库通风不畅，温湿度过高，造成大量霉菌繁殖和霉臭。制冷管道的泄漏和制冷剂（氨）对食品的侵蚀会引起异味。冷藏时温度不会下降，这会导致肉变质腐烂，产生腐烂的味道。这通常发生在新鲜的肉没有被冷冻或冷冻的时候。不同气味的食物存在于仓库中，导致交叉风味感染。
一、防臭措施
冷藏食品必须经过检验，入库保存，不得变质。仓库交货前不得有异味。如果有异味，必须在去除异味后进行技术处理和使用。
一般情况下，应加强制冷设备的维护保养，严禁倾倒和卸载，防止管道损坏和制冷剂泄漏。食品冷加工过程中，仓库必须保持一定的温度，冷冻食品不得转入仓库或贮存。如果仓库温度没有下降，我们应该找出原因，然后做食品加工后消除。
二、冷藏库除臭方法
具体方法是：在鱼缺货后，将蒸发管组上的霜层清理干净，保持库房温度低于50摄氏度，然后将每立方米体积的50克至100克醋放入仓库，并将其喷入库房。一个喷雾器，先关上储藏室的门，然后继续操作吹风机使醋蒸发。流入水库，使醋吸收大量的鱼腥味。一般4-24小时后，打开库房门，连续吹几个小时，即可将醋味吹出库房。
在水库中喷洒5%-10%的醋酸和5%-20%的漂白粉水溶液，也可以起到很好的消毒和除臭作用。
