1、冷藏进程中生出异味的原因是所谓的异味，即在外围元素的潜移默化下，冷藏中的烹饪资料和食品透过物理化学变化发出异味。打铁趁热流光的延迟，这种口味会黏附在墙壁、屋顶、设备和冷藏工具上。一般来说，冷藏过程中产生气味的原因有几个：
1)进入食品前冷藏过程中有气味。
2)进来冷库前，食品会质变，如质变的果儿、肉、鱼等。冷藏鱼和未经涤除的肉、蛋、鲜果和蔬菜会促成意气污染和蜕变。
3)冷库通风不畅，温湿度过高，造成大量霉菌繁殖和霉臭。
4)冷藏库制冷管道泄漏，制冷剂(氨)腐蚀进食品中，引起异味。
5)冷藏时温度不下滑，使肉质变腐朽，发生腐烂的命意。这惯常产生在特异的肉尚未被上冻或冷冻的时候。
1、有一个冷藏室，可以存放不同气味的食物，导致交叉风味感染。
2、防止冷藏过程中产生异味的方法：冷藏食品在入库前必须经过检验，不得变质。冰箱堆房交货前不得有异味。只要有异味，不能不在删减异味后进行招术甩卖和动用。
3、臭氧法在冷藏库中消除异味。臭氧保有很强的氧化作用，不光能剪除冷藏意气，并且能压制微生物的见长。臭氧发生器方可用于拨冗堆房的异味。若果食物中分包较多的脂肪，冷藏时不宜用臭氧处理，以免脂膏氧化而生出酸败。甲醛法。从冷库中取出货物，用2%甲醛溶液(福尔马林溶液)杀菌，以剔除异味。醋法。装填鱼的冷堆房里有鱼腥味。它不相符包裹其他食品。任何食品必须一干二净保洁和删减鱼腥味后干才装进。